Clifton Fadiman từng nói: “Cheese (is) milk’s leap toward immortality” – phomai là bước nhảy vọt của sữa tới sự bất tử. Là một món ăn phổ biến trên toàn thế giới, phomai mang hương vị gây “nghiện” vô cùng. Thế nhưng lịch sử của món ăn “ai ai cũng biết” thì không phải ai cũng biết.

Hãy cùng chúng tôi khám phá về lịch sử phomai thông qua bài viết này nhé!

I.  Phomai có từ khi nào?

Rất nhiều người đã bất ngờ khi biết rằng phomai đã xuất hiện từ hàng ngàn năm trước công nguyên. Có nhiều giả thiết nói về sự xuất hiện của phomai.

Đầu tiên, phomai là “người bạn lương thực”  của người nông dân thời kỳ đồ đá mới, khởi đầu từ vùng Fertile Crescent (khoảng 8000 năm trước công nguyên). Người nông dân nơi đây đã phát hiện và bắt đầu sản xuất phomai. Việc này đã giúp ích rất nhiều cho cuộc sống con người thời kỳ đồ đá.

Về sau, các nhà khảo cổ đã phát hiện những hình vẽ trên các bức tường miêu tả việc sữa được đựng trong những túi da ngựa và treo lên cao trong những ngôi mộ cổ tại Ai Cập. Một số mảnh gốm trong thiên niên kỷ thứ VII TCN được tìm thấy ở Thổ Nhĩ Kỳ vẫn còn sót lại dư lượng của phomai và bơ. Từ đó có thể thấy công thức ủ sữa, lên men… đã được con người áp dụng từ xa xưa.

Giả thiết còn lại đến từ một nghiên cứu cho rằng phomai có nguồn gốc từ khu vực Trung Đông. Truyện kể lại rằng phomai được khám phá bởi một người du mục Ả Rập. Để chuẩn bị cho chuyến phiêu lưu của mình, ông đã đổ đầy sữa vào hai chiếc túi da, vắt lên lưng ngựa và bắt đầu chuyến đi. Sau nhiều giờ, ông dừng chân, mở hai túi sữa ra để uống thì phát hiện rằng sữa đã đông lại thành sữa đông và có chút váng sữa đọng lại dưới đáy túi. Người du mục uống thử phần nước đọng lại và ăn cục sữa đông. Vị của váng nước có phần gần giống như rượu. “Hiện tượng lạ” này xảy ra vì chiếc túi da của ông được làm từ dạ dày thú, trong đó vẫn chứa không ít enzyme khiến sữa đông đặc lại. Do ánh nắng nóng của mặt trời, ngay cả sự chuyển động của chú ngựa cũng ảnh hưởng tới quá trình hình thành nên sữa đông và thứ sữa nước còn đọng lại.

II. Sự phát triển của phomai qua từng thời kỳ

Qua các nghiên cứu, nhiều nhà khảo cổ đã có phát hiện về phomai. 

Đầu tiên, phomai xuất hiện trong thời kỳ đồ đá mới, khởi đầu từ vùng Fertile Crescent (vào khoảng 8000 năm trước công nguyên). Người nông dân nơi đây bắt đầu sản xuất phomai từ sữa cừu, dê. Sau đó họ để sữa trong điều kiện ấm áp vài giờ, sữa tươi sẽ lên men. Từ đó, axit lactic trong sữa làm protein đông tụ, kết lại với nhau thành các cục mềm. Những “cục mềm” này có thể ăn sống, rất mềm và dễ phết. Chúng là chất nền của phomai. Sau đó qua các bước ủ, ép, làm chín đã tạo nên những thực phẩm vô cùng tươi ngon.

Đến cuối thời kỳ đồ đồng, phomai là một mặt hàng nổi bật trong giao thương giữa các nước phía đông Địa Trung Hải. Trong các thành phố đông dân ở vùng Lưỡng Hà, phomai trở thành nhu yếu phẩm trong đời sống ẩm thực và tôn giáo. Một số văn bản được biết đến sớm nhất gồm các ghi chép hành chính về hạn ngạch phomai đã liệt kê hàng loạt các loại phomai dành cho nghi lễ và tầng lớp khác nhau trên khắp Lưỡng Hà. 

Tại thời điểm đó, phomai không chỉ là “người bạn lương thực” thân thiết mà còn đi vào đời sống văn hóa qua các tác phẩm nghệ thuật. Ví dụ, trong Sử thi Odyssey xoay quanh cuộc phiêu lưu kéo dài 10 năm của Ulysses trên biển Địa Trung Hải, chính người khổng lồ một mắt Polyphemus là người đã dành cả đời cống hiến cho hoạt động chăn nuôi gia súc và sản xuất phomai. 

Odysseus trong hang động của Polyphemus

Tuy nhiên, sự ra đời của Cơ Đốc giáo cùng với sự suy tàn của đế chế La Mã đã đánh dấu sự khởi đầu thời kỳ đen tối của phomai. Nguyên nhân là lúc bấy giờ, xã hội tồn tại một số định kiến về “độ độc” của sữa khiến lượng tiêu thụ bị giới hạn. Giai đoạn đen tối của phomai kéo dài đến thời kỳ Trung Cổ. Cuối thời kỳ Trung Cổ, loại “thức ăn của người nghèo” này được nhìn nhận lại và dần được coi là món thay thế cho thịt trong những ngày ăn kiêng giữa tuần theo truyền thống của Cơ Đốc giáo. Vì thế nên các tu viện đã có đóng góp rất quan trọng khi thúc đẩy hoạt động sản xuất sữa. Họ đã làm nên những loại phomai nổi tiếng như Gorgonzola (Ý, năm 879). Roquefort cũng được nhắc đến trong các ghi chép cổ xưa của tu viện ở Conques, Pháp vào đầu năm 1070.

phomai Gorgonzola

phomai Roquefort

Nghề làm phomai tiếp tục phát triển mạnh ở châu Âu và trở thành một loại thực phẩm lâu đời, được truyền cách làm qua các thế hệ. Nhiều nhà thám hiểm đã đưa phomai vào nguồn lương thực của mình khi họ thực hiện chuyến hành trình đến các vùng đất mới. Nhờ thế, việc làm phomai nhanh chóng lan rộng ở Tân Thế giới, nhưng cho đến thế kỷ 19, nó vẫn là một ngành nông nghiệp địa phương. Phải đến năm 1851, nhà máy sản xuất phomai đầu tiên ở Hoa Kỳ được xây dựng bởi Jesse Williams tại Oneida County, New York.

Qua thời gian, khi dân số trên khắp Hoa Kỳ liên tục tăng lên đáng kể, nhu cầu về phomai cũng theo đó tăng lên thì ngành công nghiệp đã dần dần di chuyển về phía tây, tập trung vào các vùng đất nông nghiệp trù phú của Wisconsin. Năm 1845, một nhóm người Thụy Sĩ nhập cư ở Green County, Wisconsin và bắt đầu sản xuất phomai nước ngoài ở Mỹ. Nhà máy đầu tiên của họ là nhà máy Limburger mở cửa vào năm 1868. Cứ như thế, ngành công nghiệp phomai bán buôn đã ra đời và cho thấy sự phát triển phi thường trong nửa sau của những năm 1800. Đến năm 1880, tại Mỹ, có 3.923 nhà máy sữa trên toàn quốc được báo cáo là đã sản xuất 216 triệu pound phomai trong năm đó trị giá 17 triệu đô la.

Khi nhu cầu phomai tiếp tục tăng và lan rộng nhanh chóng, sản xuất phomai chế biến cũng tăng lên đáng kể. Tổng sản lượng phomai tự nhiên đã tăng từ 418 triệu pound (1920) lên 2,2 tỷ pound (1970). Nhu cầu phomai tăng cao trong suốt những năm 1970 và 1980 đã đưa tổng sản lượng phomai tự nhiên lên hơn 6 tỷ pound vào đầu những năm 1990. phomai chế biến cũng trải qua sự gia tăng từ nhu cầu của người tiêu dùng với sản lượng hàng năm vượt quá 2 tỷ pound mỗi năm vào cùng thời gian.

III. Các loại phomai phổ biến ngày nay

1. PARMESAN CHEESE – Loại cheese phổ biến trong món pasta

Parmesan là tên gọi tắt của loại cheese Parmigiano-Reggiano – loại cheese đặc trưng nhất trong món pasta và mì Ý. Parmesan có đặc tính cứng, làm từ sữa bò, quá trình sản xuất tối thiểu 1 năm, thường là 2 đến 3 năm ủ để cheese đạt chuẩn. 

2. CHEDDAR CHEESE – Phô mai dành cho những món nướng

Cheddar là một loại cheese cứng, thường có màu vàng nhạt, ngà trắng hoặc màu vàng đậm. Phô mai Cheddar càng ủ lâu thì càng vàng và càng cứng. Thời gian để cheddar đạt chuẩn là từ 9 đến 24 tháng. Cheddar lát thường dùng trong burger, các loại bánh mì sandwich, pasta nướng, pizza; bánh mặn như bánh quy, tart mặn, muffin mặn,… hoặc casserole, risotto.  Loại phô mai này có nguồn gốc từ làng Cheddar, Somerset, phổ biến nhất nước Anh và cũng là loại cheese được tiêu thụ với số lượng lớn nhất thế giới.

3. MOZZARELLA CHEESE – Linh hồn của pizza

Mozzarella xuất thân từ nước Ý, được xếp cùng nhóm cream cheese, làm từ sữa trâu nước hoặc sữa bò. Mozzarella dạng tươi có màu trắng hoặc ngả vàng tùy theo chế độ ăn uống của trâu, bò được lấy sữa. Đặc biệt, Mozzarella mềm mại hơn các loại phô mai khác. Tuy nhiên, phô mai Mozzarella rất mau bị lên mốc. Khi bạn đã mở bao bì, dùng dao cắt, lúc này các vi khuẩn đã dễ dàng xâm nhập vào bề mặt miếng phô mai. Vì thế bạn nên sử dụng dao sạch khi cắt phô mai và nhanh chóng sử dụng chúng, không nên để quá lâu.

4. CREAM CHEESE – Loại phô mai thông dụng trong làm bánh

Cream cheese được dùng thông dụng ở Việt Nam với cái tên kem phô mai, cũng là một trong những loại phô mai rất phổ biến trên thế giới. Đây là loại cheese tươi, màu trắng, mềm, có vị chua mặn dịu đặc trưng nên những món ăn sử dụng Cream Cheese tuy ngậy béo nhưng không hề ngấy. Nó chính là nguyên liệu chính để làm món bánh cheesecake thần thánh đồng thời có thể dùng để ăn tươi, ăn kèm với bánh mì và làm thành kem phủ.

5. Phô mai hun khói

Lấy cảm hứng từ hình dáng bím tóc của cô gái nước Nga, các chuyên gia thực phẩm đã sáng tạo ra món phô mai dây hun khói độc đáo. Từ năm 1850 đến nay, món ăn này trở nên nổi tiếng khắp thế giới. Chính vì lẽ đó, phomai dây hun khói cũng được xem là món ăn truyền thống tại Nga. Phomai hun khói có vị thơm ngậy của sữa tươi nguyên chất kết hợp vị mặn tinh tế đến từ những hạt muối biển cao cấp rất kích thích vị giác của thực khách. 

IV. Cách dùng phomai

Phần lớn các loại phomai có thể dùng để làm ngọt hoặc bổ sung thêm gia vị phù hợp với sở thích. Một số cách dùng giúp tạo ra mùi vị hấp dẫn cho phomai như sau:

• Dùng phomai làm nền cho món salad củ và các loại hạt khô tạo thành món tráng miệng
• Trộn phomai với sốt cà chua hoặc các loại sốt khác giúp tạo hương vị
• Dùng phomai phết lên bánh mì sandwich
• Dùng phomai kết hợp với trứng trong nấu ăn và làm bánh. 

Ngoài ra, là một thực phẩm lành mạnh với nhiều chất dinh dưỡng cần thiết, việc bổ sung một cốc phomai mỗi ngày giúp bảo vệ và nâng cao sức khỏe cho cơ thể.

Phomai là một món ăn quan trọng trong ẩm thực đương đại. Từ quy trình sản xuất truyền thống xa xưa cho đến sự phát triển của công nghệ hiện đại, phomai đã trở thành một loại thực phẩm yêu thích trên toàn thế giới. Với sự đa dạng về chủng loại và cách sử dụng, phomai luôn mang đến cho chúng ta những trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời